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Jan 13, 2024

잔탄검, 또는 나의 첫 번째 하이드로콜로이드

Kitchen Alchemists와 함께 잔탄검의 무수한 용도를 살펴보세요.

Kitchen Alchemists와 함께 잔탄검의 무수한 용도를 살펴보세요.

작성자: Aki Kamozawa 및 H. Alexander Talbot | 게시일: 2008년 10월 25일 오전 12:53(EDT)

제목은 약간 잘못된 이름일 수 있습니다. 실제로 대부분의 사람들이 사용하는 최초의 하이드로콜로이드는 밀가루, 젤라틴 및 옥수수 전분인 경향이 있습니다. 차이점은 사람들이 처음 요리를 배울 때 자신이 사용하는 재료 중 얼마나 많은 것이 하이드로콜로이드인지 깨닫지 못하기 때문에 이를 효율적으로 활용하는 방법을 배우지 못한다는 것입니다. 하이드로콜로이드는 레시피에서 물을 조절하는 성분으로, 액체와 결합하여 젤이나 졸, 콜로이드 현탁액을 형성합니다. 하이드로콜로이드에 대한 수업을 할 때 우리는 항상 잔탄검부터 시작합니다. 잔탄검은 다양한 기능을 갖고 있고 상대적으로 사용하고 이해하기 쉽기 때문입니다.

잔탄검은 Xanthomonas campestris 박테리아에 의한 포도당 또는 자당의 발효를 통해 생산됩니다. 미국에서는 옥수수 설탕이 발효의 주요 공급원입니다. 잔탄검은 찬물과 뜨거운 물 모두에 용해됩니다. 넓은 pH 범위에서 잘 작동하며 내염성이 매우 뛰어납니다. 실제 적용을 위해 잔탄검은 고전단력으로 분산되며, 고체 구조의 겔이 아닌 졸 또는 걸쭉한 액체를 형성합니다. 다른 호환 가능한 하이드로콜로이드와 결합하여 젤을 형성할 수 있지만 자체적으로 젤을 만드는 데 사용할 수는 없습니다.

잔탄검은 점도가 높아서 과도하게 사용하면 불쾌할 정도로 끈적한 질감을 만들 수 있습니다. 이는 요변성(thixotropic)입니다. 즉, 점도가 높은 전단에서 묽어지고 일단 앉으면 다시 두꺼워집니다. 이는 유화제나 퓌레에서 액체가 흘러나오는 이수 현상을 방지하기 위해 유화제로 ​​자주 사용됩니다. 이러한 특성은 모두 소스와 비네그레트 작업에 특히 유용합니다. 요변성(thixotropic) 능력을 통해 요리사는 주재료에 소스를 얇게 바르고 주방에서 식당으로 이동할 때 소스가 걸쭉해집니다. 한편, 점도는 소스가 음식에 달라붙게 하고, 유화 특성은 모든 것을 현탁 상태로 유지하여 맛이 분리되는 것을 방지합니다.

또한, 잔탄검은 얼음 결정의 형성을 억제하는 것으로 알려져 있습니다. 대부분의 식물 및 동물 세포와 달리 동결-해동 주기를 통해 강도가 실제로 향상됩니다. 부드러운 질감과 입안의 느낌을 보장하기 위해 냉동 준비에 자주 사용됩니다. 저지방 조리 시 계란 노른자를 증점제로 대체하고 입안에서 지방의 맛을 모방하는 데 사용할 수 있습니다.

잔탄검은 또한 기포를 가두는 구조를 만드는 능력도 가지고 있습니다. 이 능력은 특히 메틸셀룰로오스 및 가수분해 콩 단백질과 같은 다른 하이드로콜로이드와 결합할 때 폼의 안정화를 제공하는 데 매우 유용합니다. 잔탄 검은 반죽과 반죽에 점성을 제공하기 위해 글루텐 프리 베이킹에 사용되며, 기포를 붙잡는 능력과 결합되면 베이킹 과정에서 글루텐 구조의 이점 없이 반죽이 부풀어오르게 됩니다.

잔탄검의 가장 좋은 점 중 하나는 아주 적은 양으로도 효과가 좋다는 점입니다. 이는 주요 준비의 맛이 거의 희석되지 않음을 의미합니다. 대부분의 요리 목적에서는 0.4% 미만의 양으로 사용됩니다. 이를 통해 요리사는 더 높은 농도에서 발생할 수 있는 끈적끈적한 질감을 피하면서 잔탄검의 보다 기능적인 특성의 이점을 누릴 수 있습니다. 이는 일반적으로 투명하며 첨가되는 제제의 색상이나 맛에 영향을 미치지 않습니다. 잔탄검은 건강식품 매장과 슈퍼마켓에서 쉽게 구입할 수 있습니다.

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