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Jan 13, 2024

모더니스트 요리

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(The Met의 Diva의 유리 감자 칩)

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밴쿠버 선

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Met 셰프의 디바인 하미드 살리미안(Hamid Salimian)이 유리처럼 생긴 감자칩을 만든다고 말했을 때 나는 '그래, 그래, 보여줘'라고 생각했습니다.

글쎄요, 이메일로 그랬어요. 처음 그의 단계별 사진을 봤을 때 나는 그가 실수로 포함시킨 최종 제품의 호박색 사탕 사진을 생각했습니다. 그리고 감자껍질을 튀기는 사진이 그의 '유리칩'인줄 알고 별로 감동받지 못했어요.

이제 제대로 정리되었으니 감동받았습니다. 완전히. 여기에서 방법과 레시피를 참조하세요.

유리 감자 칩은 Diva 테이스팅 메뉴의 아뮤즈 부쉬로 부추, 크렘 프레슈, 송로버섯과 함께 제공됩니다.

Salimian은 도시의 모더니스트 셰프 중 한 명으로, 일반 메뉴와 테이스팅 메뉴의 요리에 혁신적이고 대담한 기술을 접목시켰습니다. 그는 메뉴의 약 20%(보통 접시에 들어가는 요소)가 현대적인 기술을 활용했다고 말합니다.

Met's amuse bouche의 디바와 강판 트러플, 유리 감자 칩 온 스톤

"우리가 원하는 것은 더 맛있는 음식을 만드는 것입니다."라고 그는 말합니다. "우리는 사람들에게 겁을 주고 싶지 않습니다. 맛과 질감, 그리고 사람들의 얼굴에 미소를 짓게 하는 것이 전부입니다." 하지만 고장난 솜사탕 기계를 교체하기 전까지는 웃음을 자아내는 푸아그라나 베이컨 솜사탕을 만들 수 없습니다.

그와 웨스트 밴쿠버에 있는 Fraiche 레스토랑의 Jefferson Alvarez는 현대적인 방법을 선보이는 가장 유명한 현지 셰프이지만 대부분의 고급 셰프는 이러한 기술을 어느 정도 사용하고 있습니다. 우리 모두는 레시틴으로 안정화된 거품과 거품을 본 적이 있으며, 맛이 나는 액체로 만든 '캐비어'와 '진주'는 알긴산나트륨(겔)과 염화칼슘(액체 방울 주위에 피부를 생성)으로 구형으로 겔화됩니다.

리치몬드의 DC Duby Wild Sweets는 약 10년 동안 초콜릿 제품과 디저트에 현대적인 기술을 사용해 왔으며 일부 제품(구형화, 밀도화, 유화 및 겔화용)을 온라인(Www.dcduby.com)으로 판매하고 있습니다.

공동 소유주인 Dominique Duby는 고객이 가정 요리사, 요리사, 혼합 전문가라고 말합니다. 많은 현지 요리사는 팡파르 없이 현대적인 요리 기술을 당연하게 사용합니다. "그것은 자존심과 관련이 있습니다. 그들은 사람들이 자신들이 따라하고 있다고 생각하는 것을 원하지 않습니다"라고 그는 말합니다.

많은 경우 이 방법을 사용하면 시간과 비용이 절약됩니다. "예를 들어 잔탄검을 사용하면 소스를 줄이는 것보다 더 빨리, 열을 원하지 않으면 요리하지 않고도 양을 잃지 않고 요리하지 않고도 소스를 걸쭉하게 만들 수 있습니다. 일부 요리사는 과일 쿨리를 걸쭉하게 만들기 위해 알긴산 나트륨을 구입합니다. 호텔 연회에서 디저트는 다음과 같습니다. 이 쿨리를 미리 플레이팅하면 모양이 유지되고 광택이 유지됩니다. 쿨리는 마지막 순간에 두껍게 하거나 플레이팅하기 위해 조리할 필요가 없습니다. '가역적' 유화제인 메틸셀룰로오스는 과일 파이를 만드는 데 좋습니다. 뜨거울 때 액체를 겔화시켜서 액체가 부글부글 끓어오르거나 페이스트리가 눅눅해지는 일이 없고, 식으면 조금 더 묽어지거든요.

Duby는 "셰프들은 이러한 현대적인 재료의 가치와 그것이 삶을 어떻게 더 쉽게 만들어 줄 수 있는지를 봅니다."라고 말합니다.

그는 모더니스트 요리는 전통의 한계에서 벗어나는 것이라고 말합니다. "우리는 항상 말하지만, 안 될 때까지는 모든 것이 잘 됩니다. 아직 안 했다고 해서 안 되는 건 아닙니다."

그와 아내 Cindy가 요리책을 위해 개발한 '야생적인 달콤한' 중 하나는 전자레인지에 조리되는 스펀지 케이크입니다. "환상적이에요. 산호처럼 생겼어요. 전자레인지가 중앙을 데우고 증기가 주머니와 구멍, 막질을 만들어요.